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Los franceses y su alimentación


La urbanización de la sociedad, la extensión de los circuitos
La seguridad de los alimentos : una exigencia básica
La lenta desaparición del modelo alimenticio tradicional
El país de "los cuatrocientos quesos"


La paradoja francesa, descubierta por un investigador americano, ha puesto de manifiesto el buen estado de salud de la población francesa y de los países del sur de Europa, a pesar de (¿o gracias a ?) una alimentación que podría parecer demasiado rica y acompañada de vino. Pero la alimentación en Francia está marcada por otras paradojas : la de una demanda de máxima seguridad de los alimentos, que convive con el respeto de los productos "vivos", como los quesos de leche cruda, o la de una larga tradición gastronómica que se codea con un aumento de los "alimentos de servicio" o de los "alimentos servidos" en la restauración colectiva.


La urbanización de la sociedad, la extensión de los circuitos

La alimentación en Francia es muy diversa, en función de las edades y de las categorías socioprofesionales, pero también, en el caso individual de cada uno, en función de los distintos acontecimientos que marcan nuestra vida : la comida de todos los días en el trabajo no tiene nada que ver con lo que comemos en una celebración con amigos.

Sin embargo, la alimentación ha evolucionado mucho durante la segunda mitad del siglo XX. La agricultura moderna ha pasado de un modelo casi "autárquico" a un modelo de agricultura comercial y, después, intensiva. De una producción a domicilio, o de proximidad, la producción de alimentos se ha convertido en una producción artesanal, y más tarde en una producción masiva y de consumo diferido en el tiempo y en el espacio.

La producción agrícola se ha visto frecuentemente modificada por un descubrimiento u otro o por un determinado progreso de la maquinaria. Pero, a pesar de que algunas técnicas han revolucionado los plazos de conservación o las posibilidades de transporte, dentro del sector alimentario, la principal causa de las últimas modificaciones de la oferta es, sin duda, la demanda.

La urbanización de la sociedad y el hecho de que más de las tres cuartas partes de la población francesa vivan en una ciudad, o en sus afueras, constituyen otro gran factor de evolución. La población se ha concentrado lejos de los lugares de producción agrícola, provocando una extensión de los circuitos de transformación y de distribución.

El sector alimentario es el primer sector industrial francés por facturación. Pero lo que resulta aún más significativo, es que actualmente transforma el 70 % de la producción agrícola. Esto supone que la mayor parte de la producción agrícola pasa hoy en día por un proceso de transformación.

Las industrias alimentarias representan en Francia un sector escasamente concentrado : el 90 % de las 3.000 empresas francesas con más de 20 empleados que lo componen, tienen menos de 200 trabajadores. Esta situación es especial ya que Gran Bretaña, por ejemplo, así como otros países limítrofes europeos, cuentan con una proporción muy inferior de pequeñas y medianas empresas en este sector. Paralelamente, la evolución de los clientes, es decir, del extremo final de la cadena, muestra una enorme concentración de la distribución alimentaria. De este modo, en 1988, los hipermercados y supermercados se repartían el 48 % de las compras alimenticias de Francia, frente al 60 % en 1996, 8 años más tarde. Estas cifras reflejan un movimiento extremadamente rápido e ininterrumpido de concentración de las modalidades de distribución alimentaria.

Intercambios agroalimentarios de Francia (en millones de francos) 1970 1980 1990 2000
Exportaciones15.977 (1970), 77.532 (1980),185.091 (1990),242.500 (2000)
De ellas, con destino a la U.E.10.876 (1970) 44.657 (1980) 132.326 (1990) 170.500 (2000)
Importaciones 16.389 (1970) 61.666 (1980) 132.922 (1990) 181.200 (2000)
De ellas, provenientes de la U.E. 5.837 (1970), 29.289 (1980), 86.781 (1990), 126.800 (2000)
Fuente : Graphagri 2001

La concentración de la distribución y sus rendimientos organizativos tienen como resultado una presión eficaz sobre los precios. En efecto, cuando estudiamos los precios al consumo de enero de 1994 a marzo de 1998, nos damos cuenta de que los precios de los productos alimentarios han evolucionado más lentamente que el resto de los precios.

Asistimos a una modificación de las exigencias del consumidor. Igualmente, los modos de consumo también evolucionan. El elemento que ha marcado estos últimos años, más allá del aumento de la esperanza de vida de la población francesa, es sin duda la importancia que la restauración fuera del hogar ha adquirido recientemente.

La restauración colectiva : importancia por sector en número de comidas (1997) Escolar y universitaria 1.242 millones Empresas y administraciones públicas 555 millones Hospitales y residencias de la tercera edad 1.490 millones Otros sectores (guarderías, etc.) 420 millones Fuente : DGAL (dirección general de alimentación), 2000.

Cabe destacar que esta evolución es aún más acusada en el caso de los grupos más débiles, puesto que el número de comidas servidas en hospitales o en residencias de ancianos se ha duplicado prácticamente entre 1981 y 1997. Globalmente, se sirven 1.500 millones de comidas al año en hospitales y residencias de la tercera edad, frente a 790 millones en 1981. Este formidable crecimiento del número de comidas servidas a una población más débil y concentrada que la media, viene lógicamente acompañada de un nivel de riesgo más elevado. Otro elemento notable del "paisaje alimenticio francés" es la importancia de los intercambios. Al contrario de lo que suele pensarse en el extranjero, Francia intercambia mucho en materia alimentaria.

Exportamos mucho (21 % de la producción alimentaria) pero también importamos mucho. Las importaciones crecen a un ritmo bastante rápido, mientras que el consumo se mantiene prácticamente estable en comparación con los intercambios, al tiempo que la producción aumenta. Esta mundialización de los intercambios que se está operando en el sector alimentario repercute tanto en la calidad y la garantía de las que debemos dotar a los productos exportados, como en la densidad de los controles que debemos ejercer a través de las inspecciones aduaneras para comprobar el nivel sanitario de los productos importados.

La seguridad de los alimentos : una exigencia básica

Un sondeo de 1999, efectuado por SOFRES, presenta las prioridades de los franceses : "En su opinión, la calidad de los productos alimentarios, es en primer lugar :
la garantía de que no implican un riesgo para la salud
el respeto de las normas de higiene durante su fabricación y transporte
el sabor de los alimentos
la calidad nutricional
el menor contenido posible de productos químicos"
La mitad de las personas encuestadas escogieron la primera respuesta, el 38 % la segunda, el 34 % la tercera (nos encontramos aquí con un rasgo muy francés), el 25 % la cuarta y el 25 % la quinta.

La seguridad de los consumidores depende tanto de la organización colectiva como del operador privado desde la Edad Media, mediante los reglamentos de las ciudades y las corporaciones. El origen de las iniciativas gubernamentales de organización agrícola y de la creación de los servicios veterinarios fue la peste bovina de 1881.

La detección de las enfermedades humanas provocadas por los alimentos es un indicador del nivel de seguridad alcanzado : el fin de la tuberculosis de origen animal es un hecho en Francia ; los casos de listeriosis, mejor cuantificados desde que se implantó la obligatoriedad de declarar esta afección humana, parecen haber disminuido. Pero el riesgo alimentario se ha convertido en un tema que preocupa mucho a los franceses.

Varios factores explican esta creciente sensibilidad. Al encontrarse con unos alimentos producidos lejos del país, transformados lejos del país, vendidos la mayoría de las veces en grandes superficies, los consumidores se hallan frente a unos "OCNI" - objetos comestibles no identificados– como los denomina el sociólogo Claude Fischler. Por otra parte, la creciente concentración de la producción y de la distribución aumenta la escala de cualquier incidente potencial. Los productos en cuestión se venden efectivamente a miles y miles de personas a la vez. Esto se suma a un contexto cultural preocupado por el medio ambiente y hostil a los alimentos "industriales". Finalmente, la evolución de las técnicas de análisis hace posible que en la actualidad se detecten cantidades ínfimas de sustancias prohibidas. Esto multiplica el número de productos no conformes y hace pensar que la "calidad" de los productos alimentarios disminuye.

Por ello, el sistema estatal de vigilancia sanitaria, de regulación y de control ha evolucionado también significativamente en 1998 y 1999 con la adopción de dos leyes : la primera crea la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos y la segunda refuerza las vías jurídicas de intervención de los servicios del Estado. Sus páginas de internet permiten comprender y medir las actuaciones de una y de otros.

La fabricación y la puesta a la venta de los productos alimenticios están sujetas, por otra parte, al principio de seguridad previa (seguridad general de los productos regida por el artículo 221-1 del código de consumo) y al principio de responsabilidad de los productos defectuosos (ley 98-389 de 19 de mayo de 1998), aplicables a los agentes económicos.

El principio de seguridad previa se basa, en primer lugar, en los conocimientos científicos adquiridos, particularmente, los referentes a los peligros latentes y la probabilidad de que realmente se produzcan como definición del riesgo. Las empresas de producción alimentaria se rodean de competencias que les permiten garantizar a los consumidores la aplicación de este principio de seguridad previa. Su responsabilidad en cuanto a sus prácticas y a sus consecuencias se traduce en la obligación de instaurar autocontroles.

La ausencia o la ineficacia de los autocontroles puede implicar la aplicación de sanciones administrativas graves, que van desde la retirada de los productos hasta el cierre del establecimiento ; lo que se corresponde con unas medidas de tipo preventivo.

Un nuevo polo de investigación sanitaria de los riesgos sanitarios y nutricionales

En 1998, se creó por ley una estructura independiente, la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos (AFSSA), para reagrupar toda una serie de investigaciones dispersas. Tutelada por los Ministerios de Sanidad, Agricultura y Consumo, esta agencia constituye un "elemento clave" del nuevo dispositivo de vigilancia, evaluación y valoracióny valoraciónva de los riesgos sanitarios y nutricionales de los alimentos. De consulta obligatoria en caso de evolución de los dispositivos normativos relacionados con la seguridad sanitaria de los alimentos, la AFSSA puede proponer cualquier medida que estime oportuna para proteger la salud pública. Sus dictámenes y recomendaciones se publican regularmente. Se apoya en comités de expertos, así como en los laboratorios de los servicios estatales, encargados de controlar la seguridad sanitaria de los alimentos. Contribuye a garantizar la seguridad sanitaria en el campo de la alimentación, desde la producción de las materias primas hasta la distribución al consumidor final.

La seguridad alimentaria está, por tanto, garantizada mediante un esfuerzo colectivo, el de unos profesionales altamente comprometidos con los procesos que aseguran la calidad de los alimentos, el de los consumidores y sus organizaciones, y, obviamente, el de los servicios públicos.

La lenta desaparición del modelo alimento tradicional

Aunque desde finales del siglo XIX gozamos de una ración calórica global suficiente, la estructura de dicha ración entre los alimentos, y los lípidos, glúcidos y proteínas ha evolucionado hasta los años ochenta. Los glúcidos y los lípidos aportan ahora cada uno el 45 % de la ración alimenticia.

Evolución de los principales grupos de alimentos

Fuente : Anuario estadístico de Francia, 1999.
En kg o litros por año y habitante 1950 1980 1996
Pan 121,7 70,6 60,0
Patatas 152,7 89,0 64,5
Frutas 37,7 67,0 65,0
Verduras 59,5 107,9 115,7
Carnes 44,4 86,0 84,6
Leche (líquidos) 77,6 74,0 66,2
Pescados 10,5 18,1 25,4
Materias grasas 11,8 22,6 23,6
Bebidas gaseosas/zumos 8,4 26,3 48,7
Vino 123,4 93,7 68,0

Las limitaciones impuestas por los precios y los ingresos son relativamente menos importantes, por ello encontramos ahora unos comportamientos alimentarios más diferenciados por edades o por sexos. Además, las preocupaciones de salud tienen un papel determinante en las elecciones alimentarias. Principales riesgos relacionados con la alimentación (en % de respuestas con datos acumulados)

Fuente : CREDOC, encuesta INCA 1999.

Sobrepeso, obesidad 32 %
Riesgos cardiovasculares 22 %
Colesterol 20 %
Contaminación 14 %
Diabetes 11 %
Problemas de salud 10 %
Falta de frescura 5 %

El apego a las tradiciones y, en particular, a las tres comidas por día que la gran mayoría de los adultos y de los niños sigue tomando todavía, retrasa una eventual desestructuración alimentaria.

Los aportes alimentarios satisfacen, en general, las necesidades, salvo de hierro para las mujeres embarazadas y los niños, y de minerales y vitaminas para los sujetos de edad avanzada que viven en instituciones.

Mientras que el modelo alimentario francés y los comportamientos tradicionales que implican "desaparecen" lentamente, la demanda de los consumidores aumenta en materia de información y de controles públicos, así como en materia de investigación científica sobre seguridad de los alimentos y la nutrición.


El país de "los cuatrocientos quesos"

Estos profundos cambios no impiden que los franceses se preocupen por sus tradiciones gastronómicas y por conservar la capacidad de elección, la diversidad y la existencia de productos específicos. Manifiestan un doble rechazo : el del riesgo alimentario y las prácticas agrícolas consideradas peligrosas para la salud y el medio ambiente, y el de una alimentación aseptizada y de la desaparición de los "productos del terruño".

Los servicios del Estado encargados de la gestión de los riesgos y de la vigilancia sanitaria

En el campo de la alimentación, están organizados en dos polos : una administración central sometida a la autoridad de los Ministerios de Agricultura, Sanidad y Consumo. Se encarga, principalmente, de negociar la reglamentación en el ámbito comunitario o internacional, de elaborar la reglamentación en el ámbito nacional y de evaluar su aplicación. La seguridad del sector agrícola y alimentario depende de la Dirección General de la Alimentación (DGAL) y, en algunos aspectos concretos, de la Dirección General de la Competencia, del Consumo y de la Represión de Fraudes (DGCCRF) que también se encarga de la fiabilidad de los productos y de la información al consumidor. Las aguas potables y las encuestas subsiguientes a los casos de intoxicaciones alimenticias de seres humanos dependen de la Dirección General de Sanidad (DGS) ; de los servicios descentralizados (servicios veterinarios, dirección departamental de la competencia, del consumo y de la represión de fraudes, dirección departamental de asuntos sanitarios y sociales), situados en cada departamento bajo la autoridad del prefecto. Su principal misión consiste en controlar la aplicación de la reglamentación y realizar las encuestas solicitadas por la administración central y los prefectos. Movilizan unos 8.000 agentes repartidos por todo el territorio nacional. Los servicios encargados del control de los terrenos cuentan con el apoyo de los laboratorios públicos nacionales o que dependen de los municipios territoriales, autorizados para proceder a la realización de análisis oficiales.

En Francia, cultura y gastronomía constituyen un binomio desde hace siglos. Desde hace veinte años, la nostalgia de lo auténtico ha devuelto su importancia a este fenómeno ; en una época en la que los lazos que unen al consumidor con la tierra y el producto se han debilitado, la demanda de productos tradicionales o de origen conocido aumenta. De ahí que los distintivos oficiales de calidad reagrupen distintas garantías : tipismo para los productos con denominación de origen (vinos, quesos…), calidad superior para los productos que disfrutan de la label roja (aves, carnes,…) ; conformidad con una característica particular para los productos certificados o respeto de una modalidad de producción para los productos de la agricultura biológica.

Aunque su existencia se explique en tanto que elementos de una tradición agrícola, turística y gastronómica regional, por lo general, estas señas de identidad han nacido o se han desarrollado en momentos de crisis : crisis vitícolas de principios del siglo XX, críticas sobre la calidad de las aves industriales en los años 70-80, demanda de trazabilidad en los últimos años. Aunque los procesos de identificación del origen están más desarrollados en el sur de Europa, la demanda de productos "ecológicos" se ha desarrollado a finales del siglo XX en toda la Unión Europea.

Para más información consulte los folletos Las industrias agroalimentarias y Los vinos de Francia

http://www.agriculture.gouv.fr
http://www.afssa.fr
http://www.inra.fr

*Marion Guillou es directora general del Instituto nacional de Investigación agronómica (INRA).

Las opiniones expresadas en este artículo son la responsabilidad exclusiva del autor.

 

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