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La industria agroalimentaria francesa


Puntos de referencia y cifras clave
La calidad, un imperativo de la cadena agroalimentaria
Los procedimientos de control
Las inversiones de la industria agroalimentaria
La buena marcha de las exportaciones
Para más información


Con un volumen de ventas que ha ascendido a 816.000 millones de francos en 1999 (incremento del 1,7%, en relación con 1998), equivalente al 19% aproximadamente del volumen de ventas de toda la industria (excluido el sector energético), la industria alimentaria se configura como el primer sector industrial en términos de actividad, a considerable distancia de los que la siguen : la industria química, la automovilística, las industrias mecánicas, electrónicas y la construcción aeronáutica.

Con un volumen de negocio que representa el 21,1% del alcanzado por las industrias agroalimentarias (IAA) de la Unión Europea, la industria francesa ocupa el primer puesto a nivel europeo, un poco por delante de Alemania (18,6%) y muy por delante del Reino Unido y de Italia.


Puntos de referencia y cifras clave

Tercera industria en términos de empleo
Con una cifra de 405.000 asalariados, cifra que supone un crecimiento del 0,5 % comparada con la del año anterior, la industria alimentaria ocupa el tercer puesto en el sector industrial en términos de empleo. La industria alimentaria cuenta aproximadamente con 4.250 empresas, muchas de ellas PYMES –el 93% de las empresas tienen menos de 200 asalariados-, que se reparten por todo el territorio : las PYMES realizan el 43% del volumen de ventas total de la industria y el 37% de las exportaciones del sector ; las 85 más grandes realizan el 41% de las exportaciones. Otra cifra interesante : el 28% de las plantas industriales se encuentran en zonas rurales, en comparación con el 15% del resto de los sectores industriales. Cliente número uno de la agricultura

La industria alimentaria es un socio privilegiado para un gran número de clientes y de proveedores. Transforma más del 70% de la producción agrícola francesa y su contribución al incremento del valor del producto va en aumento. Desde 1993, el valor añadido de la industria alimentaria supera al del sector agrícola : las IAA generan el 15% del valor añadido total del sector industrial francés (230.000 millones de francos en 1997), que la colocan en el primer puesto en términos de generación de valor añadido industrial.

Cliente principal de la agricultura, es también la mayor compradora de transporte por carretera, de embalajes y de espacios publicitarios. Es también, a su vez, la mayor proveedora del comercio al por menor y de la restauración.

Su contribución a la balanza exterior francesa es también de primer orden. Con unas exportaciones que han ascendido a 166.900 millones de francos en 1999, la industria alimentaria ha registrado un saldo positivo por valor de 50.600 millones de francos. Dicho saldo representa cerca del 82% del excedente global del sector agroalimentario y se reparte como sigue :

Unión Europea : 28.300 millones de francos (56,0%) ;

terceros : 22.300 millones de francos (44%).

Una actividad impulsada por la exportación
Aunque el 80% de su volumen de ventas se genere en el mercado interior, el crecimiento de la industria alimentaria viene alentado estos últimos años por el tirón del sector exterior, que ha representado, en 1999, el 20,4% de su volumen de ventas. Desde 1988, Francia se ha convertido en el primer exportador mundial de productos de alimentación transformados.

El consumo de alimentos
La proporción del consumo final de las familias que se destina a la alimentación viene disminuyendo paulatinamente desde hace 15 años. Según las cuentas de la Nación, ha pasado de representar el 20,4% del gasto total de las familias en 1980 a tan solo 16,6% en 1997.

En cambio, la estructura del consumo de alimentos se ha modificado poco : la proporción destinada al consumo de carne sí ha descendido tres puntos porcentuales, que se han repartido, especialmente, entre productos lácteos y pescado. Desde 1980, el consumo final de los hogares ha aumentado, en término medio y considerando la totalidad de los productos consumidos, un 2,3% anual en términos reales, en contraste con el aumento de solo el 1,3% del consumo de alimentos. El consumo de bebidas no alcohólicas ha experimentado un fuerte aumento. Ha disminuido el consumo de patatas y de azúcar y el de café y té ha permanecido estable. En 1998, el consumo de alimentos de los hogares aumentó un 1,5%.


La calidad, un imperativo de la cadena agroalimentaria

Una exigencia de los consumidores
El concepto de calidad de los productos alimentarios es complejo y evolutivo. Engloba aspectos muy variados tales como la "seguridad sanitaria", el sabor, la gastronomía, pero también la lealtad en las transacciones mercantiles, así como la confianza entre proveedores y clientes.

Estos aspectos van variando con la dinámica económica y social. En un contexto económico caracterizado por la saturación de los mercados de los países desarrollados, la calidad se impone como un elemento básico de la estrategia de las empresas y un elemento determinante de la elección de los consumidores.

Es por ello, por lo que Francia se ha anticipado, desarrollando signos distintivos cuya función es señalizar los productos de calidad. En este sentido, por ejemplo, el verdadero producto del terruño, el que se distingue por la denominación de origen controlada (en francés, AOC), una diligencia francesa muy antigua, está impregnado de cultura, de historia, de una manera de producir, del respeto a las tradiciones, todos ellos elementos que proceden de los terruños. Es la expresión de su diversidad y pertenece al patrimonio cultural nacional.

Existen notables diferencias en las costumbres y los comportamientos de los consumidores, así como en el arte de cocinar. Esta diversidad cultural forma parte del patrimonio de los pueblos y es deseable conservar el saber hacer y la forma de expresión específica de cada terruño, por su capacidad para sostener actividades económicas originales e incluso insustituibles.

Ésta es la razón que motivó la puesta en funcionamiento por parte de la Unión Europea, en 1992, de un marco para la protección de estos productos específicos. En Francia, desde hace muchos años, la política de calidad ha permitido sentar las bases de una verdadera ética de producción en el sector agroalimentario, poniendo a su disposición los instrumentos jurídicos necesarios para identificar el origen de los productos, realzar los modos de producción específicos y proteger las denominaciones. Además, se han promulgado leyes concretas en materia de medio ambiente y de salud pública para incorporar en el concepto de calidad cualquier procedimiento que redunde en favor de una gestión duradera de los recursos.

Un dispositivo jurídico adaptado
El dispositivo jurídico francés, iniciado en 1919 con las denominaciones de origen controlado (AOC), y posteriormente en los años 60 con las etiquetas agrícolas, incluye igualmente, desde los años ochenta, la certificación de conformidad y la agricultura biológica (AB). Estos instrumentos, reconocidos oficialmente, suponen el respeto de un pliego de condiciones y la verificación de su puesta en práctica por organismos certificadores autorizados por los poderes públicos previo consentimiento de la comisión de etiquetas de calidad y certificación de productos agrícolas y alimentarios (CNLC).

Los cuatro signos (AOC, etiqueta de calidad, certificado de conformidad, agricultura biológica) se complementan directamente con la reglamentación europea que permite asociar la protección jurídica de las denominaciones de productos ligados a un origen geográfico o derivados de un método de producción tradicional o de un método de producción biológico.

La denominación de origen protegida (AOP) es la protección comunitaria de la denominación de origen controlado (AOC) ; la indicación geográfica protegida (IGP) atañe a productos igualmente relacionados con un terruño pero más débilmente que en el caso de la denominación de origen protegida ; el certificado de especificidad concierne a productos sin anclaje geográfico, pero cuya elaboración exhibe un carácter tradicional o particular.

Por medio la ley de 3 de febrero de 1994, sobre el reconocimiento de calidad de los productos agrícolas y alimentarios y sus decretos de aplicación, los poderes públicos han pretendido asegurar una total coherencia entre los signos de calidad franceses y las protecciones jurídicas definidas por la reglamentación comunitaria, con objeto de limitar las obligaciones y procedimientos administrativos que han de seguir los productores y de evitar la multiplicación de identificaciones de calidad a que se enfrentan los consumidores.

De esta manera, cualquier solicitud de protección bajo una denominación de origen protegida (AOP) debe venir acompañada de la solicitud simultánea de la denominación de origen controlado a nivel nacional. Cualquier solicitud de protección mediante IGP o por medio de un certificado de especificidad requieren una etiqueta de calidad o un certificado de conformidad. Los procedimientos europeos son competencia del Instituto nacional de las denominaciones de origen (INAO) y de la Comisión de las etiquetas de calidad, que emiten su dictamen sobre la remisión por parte del gobierno francés de las solicitudes de AOP, IGP, de certificación o de especificidad a la Comisión europea.

Concluyendo, estos últimos años se ha podido observar el progreso realizado hacia un mejor conocimiento de los conceptos de indicación geográfica y de denominación de origen. Son muchos los países que sostienen la idea de que los productos que han obtenido una indicación geográfica son sinónimo de una calidad original ligada al terruño y que constituyen un bien público, un patrimonio que es necesario conservar y proteger. Esto implica igualmente el respeto y la protección recíproca de las indicaciones geográficas de unos y otros. La noción de indicación geográfica, según la entiende la Organización mundial del Comercio (OMC), comprende ambos conceptos, la denominación de origen y la indicación geográfica en sentido estricto, dependiendo de la fuerza con que esté relacionado el producto con su terruño de origen. Esta indicación geográfica es un derecho de la propiedad intelectual como lo son, por ejemplo, una patente o una marca.


Los procedimientos de control

La calidad de los productos alimentarios es controlada en todos los niveles de la cadena alimenticia.

Las verificaciones reglamentarias
En Francia, tanto la producción como la distribución de los alimentos están reglamentadas por textos que definen las condiciones mínimas de diseño, acondicionamiento y equipamiento de los locales, así como las reglas de higiene del personal y del material. El respeto de dichas condiciones se certifica mediante la expedición de un documento de reconocimiento sanitario oficial.

Los Agentes del Estado verifican regularmente el cumplimiento de estas reglas por parte de los profesionales. De este modo, el control higiénico y sanitario se efectúa desde la producción hasta la venta del producto al consumidor. Los poderes públicos han encargado a 5.200 agentes el control de la calidad y la seguridad.

La reglamentación europea ha sido adaptada en consonancia con los trabajos de armonización de los sistemas de inspección y certificación para facilitar la mundialización de los intercambios alimentarios, y ofrece a los profesionales del sector agroalimentario los instrumentos necesarios para que puedan asumir su responsabilidad en materia de higiene y calidad de los productos que fabrican o manipulan. Se trata, por una parte, de la aplicación de los principios del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos para su mejor control (HACCP) y, por otra, del recurso a la garantía de la calidad, en gran parte mediante certificación de la propia empresa, por parte de los profesionales del sector industrial. De este modo, la búsqueda de la calidad, en todos sus aspectos y en función del conjunto de las disposiciones que han sido reseñadas más arriba, constituye, tanto por la revalorización de los productos como por la satisfacción de las exigencias de los consumidores, franceses o extranjeros, una prioridad fundamental, a la que los poderes públicos conceden especial importancia.

Una agencia nacional de evaluación
Creada por la ley de 1 de julio de 1998, sobre el refuerzo de la vigilancia sanitaria y del control de la seguridad sanitaria de los productos destinados al hombre, la Agencia francesa de seguridad sanitaria de los alimentos (AFSSA) es operativa desde los decretos de 26 de marzo de 1999 y de 1 de abril de 1999, que precisan su organización, funcionamiento y dirección.

La AFSSA evalúa "los riesgos sanitarios y nutricionales que pueden presentar los alimentos destinados al hombre o a los animales", inclusive aquéllos que "pueden proceder de las aguas destinadas al consumo humano, de los procedimientos y condiciones de producción, transformación, conservación, transporte, almacenamiento y distribución de los productos alimentarios" así como "de las enfermedades o infecciones de los animales, de los productos fitosanitarios, de los medicamentos veterinarios, en particular, los preparados extemporáneos y los alimentos medicamentosos, de los productos antiparasitarios de uso agrícola y asimilados, de las materias fertilizantes y bases de cultivos", o también "de los acondicionamientos y materiales que han de entrar en contacto con los productos arriba mencionados". Para cumplir su misión, este organismo público nacional que responde ante los Ministros de Sanidad, de Agricultura y Consumo, puede hacerse cargo de cualquier cuestión y proponer a las autoridades competentes cualquier medida orientada a preservar la salud pública. En particular, pone a disposición del gobierno la experiencia y el apoyo científico que éste pueda requerir e instruye los expedientes que le son encargados.

Cuando recibe una consulta sobre los programas de control y vigilancia sanitarios, puede proponer prioridades y recomendaciones. Tiene a su disposición a los laboratorios de los servicios del Estado encargados del control de la seguridad sanitaria de los alimentos y aquéllos que dependan de estos últimos.


Las inversiones de la industria agroalimentaria

Frente a la internacionalización de los mercados y la creciente competencia, la inversión es la clave del desarrollo.

Modernizar las instalaciones, mejorar la calidad de los productos, promover los productos y las marcas : éstas son las prioridades. Las inversiones materiales (modernización, adquisición de nuevos equipos) han ascendido a 24.300 millones de francos en 1999. Las inversiones financieras alcanzan cifras aproximadas de 10.000 millones de francos al año, incluyendo las reestructuraciones y los establecimientos en el extranjero.

Promoción e investigación y desarrollo
Pero quizá una de las principales características del sector alimentario sea la elevada tasa de inversiones inmateriales (promoción, publicidad, investigación y desarrollo, formación) que representan globalmente alrededor de 14.000 millones de francos : tan solo las inversiones en publicidad han ascendido a 10.600 millones de francos en 1999. El esfuerzo de investigación de las empresas, estimado en aproximadamente 2.400 millones de francos en 1998, aunque en progresión creciente, resulta todavía insuficiente : es efectivamente el requisito de una verdadera innovación capaz de reforzar las marcas de los fabricantes en relación con las de los distribuidores y de ampliar el margen de las empresas. Los presupuestos públicos rondan los mil millones de francos desde hace algunos años. La innovación es siempre un elemento importante de la competitividad de las empresas en el sector alimentario.

Se observa, de hecho, un fuerte dinamismo precisamente de aquellas PYMES que han generado la mitad de las innovaciones que han llegado al mercado. La industria alimentaria consolida su presencia en el extranjero mediante inversiones que no dejan de crecer desde hace diez años. Entre 1986 y 1989, la inversión extranjera francesa ha pasado de algunos cientos de millones de francos a cerca de 25.000 millones de francos, en colaboración con operadores locales.

Desde entonces, el flujo de inversión ha decrecido ligeramente, pero las cuantías siguen siendo considerables : entre 2.000 y 3.000 millones de francos al año.

Las inversiones técnicas de las IAA
La proporción de las inversiones totales de las industrias alimentarias que se dedica a material alcanza cifras comprendidas entre el 56% y el 59% durante este período. Por lo tanto, son las inversiones principales del sector, por delante de las construcciones, el material de transporte, etc.

El mercado ha permanecido relativamente estable desde hace ya tiempo en el conjunto de las IAA. En efecto, el total de las instalaciones técnicas y otro inmovilizado, única categoría para la que se dispone de cifras desde 1989, ha variado de 14.000 a 16.000 millones de francos en todo este período. El material de fabricación y el material general representan aproximadamente 7.000 millones de francos, el material de embalaje cerca de 3.500 millones de francos, el resto lo constituye básicamente el material de manipulación.

Tres sectores concentran más del 50% de las inversiones técnicas : la industria de productos lácteos, la industria de las bebidas y la industria cárnica.

Una tecnología de renombre mundial
Los equipos franceses tienen fama en ciertos ámbitos tecnológicos : la separación mediante membranas, la mezcla de productos líquidos y pastosos, la evaporación, la extrusión soplado y, en el ámbito del embalaje, el embotellamiento y el embalaje en cajas. También gozan de excelente reputación en algunos sectores tales como los productos lácteos, la panadería y pastelería, el vino, el almacenamiento de los cereales, el acondicionamiento de frutas y verduras.

Entre los puntos fuertes destacados con mayor frecuencia, subrayemos los siguientes :

El perfeccionamiento continuo del material ;
la capacidad de reacción, capacidad de adaptarse a una demanda específica ;
la flexibilidad, la capacidad de diseñar material a medida ;
los precios y la calidad de las prestaciones.


La buena marcha de las exportaciones

Los equipos franceses se benefician de la buena imagen que los productos alimentarios franceses poseen en el extranjero. Esto explica en buena medida el éxito alcanzado por las exportaciones ; por otra parte, la internacionalización de las empresas ha favorecido una mayor aceptación de los materiales procedentes de otros países. En cuestión de tipos de material, las oportunidades actuales surgen principalmente en torno a : máquinas que permitan o faciliten la trazabilidad, máquinas de menor tamaño que se puedan instalar en las zonas de producción para así obtener las denominaciones de origen controlado (cuando el pliego de condiciones obliga a que el conjunto de las operaciones se realice en la misma región) y, en el ámbito del embalaje : máquinas capaces de producir o rellenar embalajes más simples y menos contaminantes.

Sexto puesto a nivel mundial en el terreno de los equipos, Los equipos franceses son, con frecuencia, el verdadero motor de la innovación tecnológica en la industria alimentaria y, en este sentido, constituyen un factor importante para la mejora del puesto que ocupa la industria agroalimentaria francesa a nivel internacional. El saber hacer de nuestras empresas, la calidad mundialmente reconocida de sus productos y tecnologías, abren la posibilidad de que las empresas francesas participen en proyectos de desarrollo extranjeros... a semejanza de las acciones emprendidas por otros grandes países industriales tales como los Estados Unidos, Alemania, Japón, Países Bajos, Italia, y otros.

En términos de intercambios internacionales de equipos agroindustriales, Francia ocupa el sexto lugar.

Un servicio que se adapte a las nuevas necesidades
Las industrias nacionales o extranjeras exigen también un servicio total : el proveedor del equipo debe garantizar que su material respete ininterrumpidamente y durante un largo período de tiempo el pliego de condiciones. Esto conlleva un aumento de la demanda de valor añadido. Finalmente, aunque la uniformización mundial de las fábricas y de los procedimientos para productos básicos tales como la leche esterilizada, el azúcar, el aceite, etc., no ha sido cuestionada, no ocurre lo mismo en el caso de los productos que suponen volúmenes más reducidos. Algunos grandes magnates de la industria agroalimentaria se plantean actualmente adaptar estos productos a las distintas poblaciones y, por tanto, a las culturas a las que van dirigidos. Esto podría traducirse en modificaciones al final de la cadena de producción o incluso en simples modificaciones del embalaje.

Pero podría suponer también modificaciones en el corazón del proceso de fabricación o de sus satélites, lo que entraría entonces de lleno en el ámbito de las competencias de los fabricantes de equipos franceses.


Para más información

Ministerio de Agricultura y Pesca
Centro francés de comercio exterior
Asociación nacional de las industrias alimentarias
Agencia francesa de seguridad sanitaria de los alimentos
Agencia nacional de revalorización de la investigación

* Jean Ayral, antiguo director de la Dirección agroalimentaria del Centro francés de comercio exterior (CFCE), es el presidente de la Asociación para el desarrollo de los intercambios internacionales de productos y técnicas agroalimentarios (ADEPTA).

Las opiniones expresadas en este artículo son responsabilidad exclusiva del autor.

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